“世界无肉日”刚过，网上就开始盛传“四种短命吃肉的方式：一、炖煮过度的肉易致癌;二、腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐;三、吃过多瘦肉易长斑;四、猪肉浸热水损失营养”。这让许多食肉族唏嘘感慨，难道这肉是吃不得了吗?专家指出，这种说法既有可取之处，也存在不妥当的地方。吃肉有讲究，如果是经常吃腌肉、烧焦的肉，会有致癌危险。
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炖煮过度的肉易致癌?
辟谣：烧焦的肉才会致癌
微博中指出：用高压锅炖肉，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。因此建议不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师称：“炖煮过度的肉易致癌，这有点夸大其词，其实没有这么严重，只是肉里面的营养成分遭到了破坏而已，经常吃烧焦的肉才可能会成为致癌的诱因。而且高压锅的最高温度也就是120℃，不会达到200-300℃。”
另外，夏朋滨指出，“最好的方法是用微波炉烧肉”这一说法也有欠妥当。瑞士曾有研究称，经常使用微波炉烹饪食物可能对血癌的患病有影响。
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吃过多瘦肉易长斑?
解读：不仅是长斑，还会增加粥样硬化的风险
在微博上说：“吃过多瘦肉易长斑”，其实不仅是长斑这么简单。夏朋滨解释道：瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。有实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑，这是动脉粥样硬化的迹象，而不能仅仅把它看成一般的斑。但是值得肯定的是，吃过多的瘦肉确实不利于身体健康。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。对于成年人，一天差不多是200-250克的量，就是两块大排的量，女生可能就会偏少一点。
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猪肉浸热水损失营养?
证实：热水快速焯一下才原汁原味
微博中指出“猪肉浸热水损失营养”，夏朋滨营养师认为这是有道理的，营养保留程度与温度、酸碱度有很大的关系，温度越高损失越大，一般过酸或过碱都会破坏。
热水洗速度快，溶解时间短，浸泡时间长，溶解充分。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。整块一下子放开水里焯反而会保住里面的水分和营养。因此不要用热水浸泡，用冷水冲洗也不健康，用热水快速焯一下才能保持肉质的原汁原味。
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腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐?
证实：吃腌肉炸肉最好加些米醋
夏朋滨营养师指出，在这四条中，最值得肯定的就是“腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐”。虽然腌肉、炸肉是每逢过年居家必备，但是却不知道吃后深深的痛。
微博中提到的把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，烧制咸熏食物时最好加些米醋这些方法也是值得赞同的。因为蒸煮的过程中会挥发一些亚硝酸盐，醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
通讯员 刘敏 记者 张红
原标题："四种短命吃肉方式"你知道吗?靠不靠谱专家一一解读
文章链接：http://news.longhoo.net/nj/njxw/content/2014-03/31/content_11184796.htm
稿源：新华报业网
